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AGROINDSTRIA
Alta presso melhora a qualidade de produtos crneos

Data da notícia: 2017-09-16 11:01:04
Foto: Tomas May
Pesquisadores esto usando alta presso para incrementar a maciez da carne de animais zebunos, e assim melhorar ainda mais a qualidade e competitividade do mercado da carne brasileira.

Imagine a presso exercida pelo peso de dois elefantes sobre a rea de uma pequena moeda. Em linhas gerais, essa imagem resume o processo de alta presso hidrosttica, que h mais de dez anos vem sendo estudado por pesquisadores da Embrapa Agroindstria de Alimentos (RJ) para melhorar a qualidade de produtos crneos, como carnes in natura e presuntos.

A tecnologia tem se mostrado promissora para amaciar e aumentar a vida til dos produtos, modificando minimamente as caractersticas em termos nutricionais e de sabor. Em tempos em que a carne brasileira sofre algumas dificuldades no mercado internacional, a introduo do processo de alta presso hidrosttica em alimentos crneos pode colaborar para o incremento da qualidade do produto, tornando a indstria de carne mais competitiva no cenrio mundial, alm de fornecer opes de produtos de qualidade ao mercado interno.

O processo de alta presso aplicado aos alimentos consiste basicamente em submeter os produtos, previamente acondicionados em embalagens plsticas, a uma alta presso hidrosttica de 100 a 700 megapascal (MPa), isso equivale ao peso de dois elefantes, de 3,5 t cada um, sobre uma moeda de 50 centavos. O equipamento consiste em uma cmara metlica que, aps a insero das embalagens com o produto adequadamente acondicionado, fechada hermeticamente e preenchida com um lquido, normalmente gua. Por um sistema de bombas e intensificadores, a presso elevada at o nvel desejado em que o produto mantido pelo tempo determinado. O nvel de presso extremamente elevado. Nossa pesquisa est voltada para o estabelecimento de parmetros e otimizao do processo para cada tipo de alimento, conta Amauri Rosenthal, pesquisador da Embrapa e um dos pioneiros da tcnica no Brasil.

Rosenthal e sua equipe vm avaliando o uso da tecnologia da alta presso aplicada a sucos e polpas de frutas, queijos, bebidas lcteas, pescados, carnes e derivados, para aumentar a vida de prateleira e promover melhoria na textura e qualidade geral dos alimentos. A alta presso hidrosttica agrega valor ao produto, pois retm os nutrientes e preserva a qualidade sensorial. uma tecnologia limpa, de baixo consumo energtico, que permite reciclar gua, reduzir aditivos qumicos e no gerar resduos ou efluentes, completa.

De acordo com o pesquisador, a tcnica prpria para atender consumidores com elevada exigncia de segurana e qualidade dos produtos e sustentabilidade de produo e j uma realidade em grande expanso em vrios mercados internacionais.

Mercado em crescimento

O mercado de alta presso tem crescido exponencialmente desde que a tcnica comeou a ser aplicada comercialmente, no incio dos anos 1990. Atualmente, existem cerca de 360 unidades industriais de alta presso no mundo, responsveis por um mercado de aproximadamente US$12 bilhes em alimentos processados. A perspectiva de que esse nmero dobre nos prximos cinco anos.

Especialistas que recentemente participaram de um dos mais importantes eventos sobre processos no trmicos para alimentos, a International Nonthermal Food Processing Conference, realizada em Chicago, nos Estados Unidos, revelaram que a aplicao da alta presso aos alimentos funcionais e orgnicos tem sido uma nova tendncia, assim como no processamento de refeies prontas. Alm disso, o setor crneo j responde por cerca de 25% de utilizao da tecnologia, tambm bastante utilizada em indstrias de sucos e de pescados.

Maciez

No caso da pecuria, segundo o pesquisador Amauri Rosenthal, o processo de alta presso apresenta-se como uma possvel alternativa para incrementar a maciez da carne de animais zebunos, melhorando a qualidade e competitividade do mercado da carne nacional.

O rebanho bovino brasileiro chegou a 212,3 milhes de cabeas em 2014, um acrscimo de 569 mil animais em relao a 2013, quando possua produo de carne de 10 milhes de toneladas, mantendo o Brasil como segundo colocado no ranking mundial, atrs apenas da ndia.

Com isso, o pas alcanou a posio de maior exportador de carne bovina do mundo, exportando aproximadamente 20% de sua produo, tornando o setor responsvel por aproximadamente 8% do produto interno bruto (PIB).

Atualmente, o rebanho brasileiro formado basicamente por animais zebunos cerca de 70% do rebanho nacional sendo a maioria da raa Nelore, cuja carne menos macia que a dos bovinos taurinos, porm o pesquisador observa que a carne zebuna vem apresentando qualidade crescente, o que a torna competitiva e promissora no mercado de carnes.

Pesquisa

Estudos com consumidores concluram que a maciez um dos atributos mais importantes que caracterizam a qualidade da carne, sendo tambm um dos principais fatores considerados na exportao dessa categoria de produto para maior agregao de valor.

Apesar de seu benefcio potencial, at o momento o tratamento de alta presso para amaciamento de carne in natura tem sido usado apenas na pesquisa cientfica, instncia em que se mostrou adequado para aumentar a maciez de contrafil de animais da raa Nelore, por exemplo.

Pelo processo, aplicado um pulso de presso para romper fisicamente a estrutura das fibras musculares, e liberar enzimas que auxiliam no amaciamento. A aplicao em carne de outras raas bovinas, sunas e de outros animais tambm vem sendo investigada pela equipe de pesquisadores da Embrapa e de outras instituies parceiras.

Quando comparado maturao convencional para amaciamento, o processo de alta presso mais efetivo, propiciando reduo na fora de cisalhamento e grande diminuio no tempo e energia requeridos para atingir a maciez desejada. Verificamos que os efeitos da alta presso na maciez de carnes so dependentes da fase de rigor mortis, da presso aplicada, da temperatura e sua combinao, explica Otavio Cabral Neto, professor Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tocantins (IFTO), parceiro na pesquisa.

Aprofundamento

A pesquisadora Caroline Mellinger, do Laboratrio de Bioqumica da Embrapa Agroindstria de Alimentos, aprofundou a investigao com anlises de perfil proteico para verificar as alteraes nas fibras musculares de diferentes tipos e cortes de carnes (bovina, suna e extica), submetidas alta presso.

Queramos investigar que tipos de alteraes ocorrem nos microfeixes de protenas que fornecem sustentao e rigidez ao msculo. Verificamos que no ponto timo de maciez da carne h maior desagregao das cadeias proteicas, revela a pesquisadora.

Um dos fatores responsveis para que isso acontea, ela explica, a maior liberao de minerais como o clcio durante o processo, produzindo ativao da enzima chamada calpana, indicada como um dos fatores responsveis pela ruptura dessas microfibrilas proteicas.

Novo projeto recentemente aprovado, abrangendo as Unidades da Embrapa Agroindstria de Alimentos, Pecuria Sudeste e Instrumentao, dever aprofundar o conhecimento dos efeitos do processo de alta presso, a partir de anlises como microscopia de fora microscopia e ressonncia magntica nuclear, para maior compreenso dos efeitos do processo sobre a carne bovina de diferentes raas.

Testes

Estudos conduzidos pela pesquisadora Rosires Deliza, do Laboratrio de Anlise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindstria de Alimentos, indicam que, alm de propiciar a descontaminao e a preservao dos alimentos por mais tempo, esse processo tambm mantm as caractersticas originais desejveis com alteraes nutricionais e sensoriais mnimas.

Cinco marcas comerciais de presunto, uma amostra controle (presunto formulado e processado na Embrapa Agroindstria de Alimentos) e a amostra pressurizada (amostra controle seguida de aplicao de alta presso) foram utilizadas nesse estudo. Os presuntos comerciais foram comprados em peas inteiras em supermercados da cidade do Rio de Janeiro, com datas de fabricao prximas.

Um total de 70 consumidores participou do teste de aceitao. Eles foram recrutados com base no critrio de gostar e consumir presunto. Os participantes foram 30 homens e 40 mulheres entre 19 a 59 anos de idade (mdia de 33 anos) e a maioria (67%) com nvel universitrio completo ou ps-graduao.

O estudo indicou que atributos sensoriais relacionados ao aroma e sabor no foram afetados pela aplicao de alta presso. Essa tecnologia tambm se revelou uma promissora alternativa para aumentar a vida de prateleira de presunto processado, ampliando em mais de quatro vezes o prazo de validade usual do produto, avalia Rosires.

Pesquisa semelhante foi realizada com o presunto de peru, na qual as amostras processadas na Embrapa Agroindstria de Alimentos (controle e pressurizada) e comerciais disponveis no mercado do Rio de Janeiro foram avaliadas por uma equipe de sete avaliadores selecionados e treinados utilizando a metodologia denominada Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ).

Os resultados mostraram que a maioria das caractersticas relacionadas ao sabor dos presuntos controle e pressurizado foi semelhante, diferindo em relao aparncia do presunto e cor. Porm, o presunto de peru submetido alta presso hidrosttica alcanou maiores mdias para tais atributos, ou seja, melhor performance sensorial, avalia a pesquisadora responsvel pelo estudo. As mesmas amostras foram avaliadas por 84 consumidores de presunto quanto aceitao, sendo que no houve diferena entre o produto controle e o pressurizado.

Outro ponto importante refere-se ao da alta presso na inativao de bactrias lcticas, os microrganismos que provocam a formao de limo na superfcie do presunto e consequente alterao de sabor e aroma. Embora no causem danos sade do homem, a maior presena de tais bactrias deprecia o produto e provoca rejeio do consumidor.


Fonte: Agncia Embrapa


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